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型男大主廚~阿基師-三杯雞

媽媽最想學的菜~三杯雞 20090220

材料：
雞肉、蔥、蒜、薑 、麻油、香油、醬油、米酒、糖、九層塔

準備工作：
薑切片，蔥切段，蒜頭剝皮但不用切

做法：
  1‧先將雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。
        ※骨頭同煮可釋放出膠質。

  2‧將雞肉入水鍋汆燙。
        ※汆燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。

  3‧起鍋加入香油，再加入少許麻油，加薑片、蒜頭爆香。
        ※蒜頭不可切片以免後會變糊。(麻油不可炒煮過久~)

  4‧加入辣椒、蔥段爆香。

  5‧加入汆燙過的雞肉拌炒煸香。

  6‧砂鍋加熱空燒。

  7‧雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。
        ※加糖會有亮度及甘醇度。若使用冰糖更好，不會過甜。
        ※糖會產生焦化，使雞肉會有黑亮的色澤。

  8‧蓋上鍋蓋以小火燜煮至湯汁收乾。
        ※雞皮的油份會分解出來，和麻油會帶出香味。

  9‧雞燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。

10‧加入九層塔提香，加蓋10秒即可。

特色：  
1‧三杯元素：米酒、醬油、麻油  
2‧雞肉口感滑嫩帶有膠質  
3‧肉質不可變乾  
4‧鍋底乾乾爽不帶油